管理栄養士養成課程における給食経営管理実習の試み : 原価管理, 衛生管理, 労務管理に焦点をあてて

Abstract

A training course entitled, "Food service systems management practice", for student dietitians has been offered at Kyoto Women's University since 2004. This course focuses on the following three areas of management : financial, hygiene and personnel managements. We conducted a questionnaire survey of students who took the course to assess whether they could understand the three areas of management. Their answers on the questionnaire were scored by us. Moreover, we graded reports that had been written by the students in the course, out of a score of 5. We compared the scores on the questionnaires and the scores on their reports, and found that they were not consistent. About 30% of the students wrote that there was not enough communication among the students. Therefore, communication was one of the most important tools for their recognition of the importance of financial, hygiene, and personnel managements.

平成14年度に改定された管理栄養士養成課程の新しいカリキュラムにおいて,「給食管理」は,「給食経営管理論」へと内容の充実が図られた。それに伴い,講義・実習内容を見直すことになった。我々は, 平成16年度にはじめて「給食経営管理実習」を行った。当該の実習では,原価管理・衛生管理・労務管理についてマネジメントサイクルを用いて業務を遂行するように計画し,実習を行っている。今回は, 平成16年度と平成17年度に行われた実習について実習終了後に学生にアンケートを行い,教員が報告書の評価を行って結果を比較し,3つの管理項目に対する学生の理解について検討した。 その結果,教員の評価は3つの管理項目のうち原価管理が最も低く,衛生管理が最も高くなったが, 学生のアンケートへの記載内容は逆であった。これは,報告書の完成度は高いが,衛生管理に携わった学生が局所的であり,その情報は班内で共有されなかったと解釈された。また,班内における情報交換の重要性を30%以上の学生が述べており,この実習で焦点をあてた原価管理・衛生管理・労務管理の理解には学生間の情報交換が最も重要であることが示された。