グアー起泡性アルブミンの起泡特性

Abstract

From guar meal we recently isolated an albumin fraction with a high foaming ability, named guar foaming albumin (GFA) . Here, we further characterized the foaming activity, foam stability and surface tension of GFA solutions. Foaming activity and foam stability were estimated by measuring the conductivity of foam using a glass column with a conductivity cell. Surface tension was measured by the drop weight method using a stalagmometer. GFA showed higher foaming activity than casein at any protein concentrations compared. Foam stability of GFA was comparable to that of casein. The reduction of disulfide bonds of GFA did not significantly affect its foaming properties at higher concentrations ( ＞ 3 mg/ml) of GFA. The ability of GFA to reduce surface tension was substantially affected by the ionic strength of solutions, suggesting the importance of the electrostatic interaction of GFA in its foaming activity. These results indicated a potential usefulness of GFA as a foaming agent in food processing

【目的】我々はグアー豆からグアーガムを精製する際に廃棄されるグアーミールから,起泡性の高いタンパク質画分を単離し,グアー起泡性アルブミンGFA(Guar Foaming Albumin)と命名した。本研究ではGFAの起泡性及び泡沫安定性を導電率によって定量的に測定し,さらに,起泡性の第一要件である表面張力の低下減少能を滴重法により測定することで,GFAの起泡特性を詳細に調べることとした。 【方法】タンパク質試料溶液に窒素ガスを通し,発生した泡の導電率を測定した。発生した泡がガラス管の上端に達するまでの時間を起泡時間とし,起泡性の評価として用いた。また,導電率の値の低下から,泡沫安定性を評価した。表面張力の測定には滴重法を用いた。 【結果・考察】GFAは,オボアルブミンやβ-カゼインと比べて,起泡性,泡沫安定性ともに優れていることがわかった。またGFAは,ジスルフィド結合を切断するメルカプトエタノールを加えても,影響を受けにくいことが示された。GFA溶液の表面張力は低タンパク質濃度で急激な減少を示したが,β-カゼインよりも低下可能は低かった。また塩の添加により表面張力低下能は促進された。pHによる影響を調べたところpH 7.0で表面張力は最低の値を示した。これらの結果,起泡性を利用する食品で,GFAは卵白などの代替タンパク質として使用できることが示唆された。