調理操作がきゅうりの一般生菌数および大腸菌群数に及ぼす影響

Abstract

The aim of this research was to evaluate effects of washing, heating and vinegar treatment on bacterial contamination level of a cucumber using the model experiment of cooking process. The samples were extracted from cucumbers before and after washing with tap water, acidified sodium chlorite, acidic electrolyzed water, a solution of diluted vinegar. In the fresh cucumbers the aerobic plate counts (APC) was 5--6 log CFU/g and Coliforms count was 1-3 log CFU/g. After washing with tap water the APC and Coliforms was 4-6 log CFU/g and 1-2 log CFU/g respectively, which did not significantly reduce the contamination level of the cucumber. The APC decreased significantly after washing with acidified sodium chlorite, and acidic electrolyzed water. On the other hand, the APC and Coliforms were not detected after heating at over 75 degree C. The APC and Coliforms decreased significantly after 3 different vinegar treatment (vinegar, vinegar with salt, vinegar with salt and sugar) for 24 to 48 h. This study suggests that heating is the most effective method in the reduction of bacterial contamination of cucumbers and vinegar treatment is also effective after 24 to 48 h preparation for a vinegard dish with cucumber

本研究では,きゅうりの酢の物の調理過程を実験モデルとし,洗浄,加熱,食酢の添加による調理操作がきゅうりの一般生菌数,大腸菌群数に及ぼす影響を検討した。 原材料に使用したきゅうりの一般生菌数,大腸菌群数は10^5～10^6CFU/g,10～10^3CFU/gであった。水道水,次亜塩素酸ナトリウム溶液,強酸性電解水,酢水による洗浄処理のうち,水道水による洗浄では,きゅうりの一般生菌数,大腸菌群数はそれぞれ10^4～10^6CFU/g,10～10^2CFU/gであり,有意な減少は見られなかった。一方,次亜塩素酸ナトリウム溶液および強酸性電解水による洗浄によりきゅうりの一般生菌数は有意に減少した。中心温度75℃ 以上の加熱処理を行ったきゅうりでは,一般生菌数及び大腸菌群数に有意な減少が見られた。酢(食酢),二杯酢(食酢・塩),三杯酢(食酢・塩・砂糖)を添加したきゅうりでは,24時間から48時間後に一般生菌数及び大腸菌群数の有意な減少が見られた。 以上のことから,きゅうりを加熱処理することは細菌数を減らすのに最も効果的であった。未加熱のきゅうりを用いた調理では,食酢を添加して24時間から48時間保存すれば静菌効果が期待できることが示唆された。