http://hdl.handle.net/11173/1690 2009-12-25 2026-03-10T09:56:53Z http://hdl.handle.net/11173/1758 タイトル: 調理操作がきゅうりの一般生菌数および大腸菌群数に及ぼす影響 著者: 米浪, 直子; komenami, Naoko; 上野, 綾子; Ueno, Ayako; 成宮, 博子; Narumiya, Hiroko; 吉野, 世美子; Yoshino, Yomiko 抄録: The aim of this research was to evaluate effects of washing, heating and vinegar treatment on bacterial contamination level of a cucumber using the model experiment of cooking process. The samples were extracted from cucumbers before and after washing with tap water, acidified sodium chlorite, acidic electrolyzed water, a solution of diluted vinegar. In the fresh cucumbers the aerobic plate counts (APC) was 5--6 log CFU/g and Coliforms count was 1-3 log CFU/g. After washing with tap water the APC and Coliforms was 4-6 log CFU/g and 1-2 log CFU/g respectively, which did not significantly reduce the contamination level of the cucumber. The APC decreased significantly after washing with acidified sodium chlorite, and acidic electrolyzed water. On the other hand, the APC and Coliforms were not detected after heating at over 75 degree C. The APC and Coliforms decreased significantly after 3 different vinegar treatment (vinegar, vinegar with salt, vinegar with salt and sugar) for 24 to 48 h. This study suggests that heating is the most effective method in the reduction of bacterial contamination of cucumbers and vinegar treatment is also effective after 24 to 48 h preparation for a vinegard dish with cucumber; 本研究では,きゅうりの酢の物の調理過程を実験モデルとし,洗浄,加熱,食酢の添加による調理操作がきゅうりの一般生菌数,大腸菌群数に及ぼす影響を検討した。　原材料に使用したきゅうりの一般生菌数,大腸菌群数は10^5～10^6CFU/g,10～10^3CFU/gであった。水道水,次亜塩素酸ナトリウム溶液,強酸性電解水,酢水による洗浄処理のうち,水道水による洗浄では,きゅうりの一般生菌数,大腸菌群数はそれぞれ10^4～10^6CFU/g,10～10^2CFU/gであり,有意な減少は見られなかった。一方,次亜塩素酸ナトリウム溶液および強酸性電解水による洗浄によりきゅうりの一般生菌数は有意に減少した。中心温度75℃ 以上の加熱処理を行ったきゅうりでは,一般生菌数及び大腸菌群数に有意な減少が見られた。酢(食酢),二杯酢(食酢・塩),三杯酢(食酢・塩・砂糖)を添加したきゅうりでは,24時間から48時間後に一般生菌数及び大腸菌群数の有意な減少が見られた。　以上のことから,きゅうりを加熱処理することは細菌数を減らすのに最も効果的であった。未加熱のきゅうりを用いた調理では,食酢を添加して24時間から48時間保存すれば静菌効果が期待できることが示唆された。 2009-12-24T15:00:00Z http://hdl.handle.net/11173/1756 タイトル: モノクローナルIgAの作製とその利用 著者: 木津, 久美子; Kizu, Kumiko; 廣瀬, 潤子; Hirose, Junko; 山口(村上), 友貴絵; Murakami-Yamaguchi, Yukie; 成田, 宏史; Narita, Hiroshi 抄録: We hypothesize that IgA immune complex in mother's milk functions for the prevention of food allergy through oral immune tolerance. To prove this hypothesis and to establish the allergic cure by using IgA immune complex as vaccine, a mass preparation of mouse IgA was performed. We established monoclonal antibody producing hybridomas with mesentery lymph nodes and got three kinds of monoclonal IgA. Their Light chains were all κ and the molecular weight was about 280 kDa, suggesting their dimmer form. The antigen specificity of these antibodies was unidentified, but they did not react with major food allergens. Monoclonal IgA was effectively purified with a Protein L column from the culture supernatant of the hybridoma. Ovalbumin was coupled to the monoclonal IgA with a hetero-bifunctional crosslinking reagent, Sulfosuccinimidyl 6- [3' (2-pyridyldithio) -propionamido] hexanoate. Formation of the pseudo IgA immune complex was confirmed by a sandwich type of Enzyme Linked Immunosorbent Assay with the anti-ovalbumin antibody and the anti-mouse IgA (α) antibody 2009-12-24T15:00:00Z http://hdl.handle.net/11173/1757 タイトル: 表紙ほか 2009-12-24T15:00:00Z http://hdl.handle.net/11173/1755 タイトル: グアー起泡性アルブミンの起泡特性 著者: 細見, 典子; Hosomi, Noriko; 原田, 麻子; Harada, Asako; 下山, 亜美; Shimoyama, Ami; 土居, 幸雄; Doi, Yukio 抄録: From guar meal we recently isolated an albumin fraction with a high foaming ability, named guar foaming albumin (GFA) . Here, we further characterized the foaming activity, foam stability and surface tension of GFA solutions. Foaming activity and foam stability were estimated by measuring the conductivity of foam using a glass column with a conductivity cell. Surface tension was measured by the drop weight method using a stalagmometer. GFA showed higher foaming activity than casein at any protein concentrations compared. Foam stability of GFA was comparable to that of casein. The reduction of disulfide bonds of GFA did not significantly affect its foaming properties at higher concentrations ( ＞ 3 mg/ml) of GFA. The ability of GFA to reduce surface tension was substantially affected by the ionic strength of solutions, suggesting the importance of the electrostatic interaction of GFA in its foaming activity. These results indicated a potential usefulness of GFA as a foaming agent in food processing; 【目的】我々はグアー豆からグアーガムを精製する際に廃棄されるグアーミールから,起泡性の高いタンパク質画分を単離し,グアー起泡性アルブミンGFA(Guar　Foaming　Albumin)と命名した。本研究ではGFAの起泡性及び泡沫安定性を導電率によって定量的に測定し,さらに,起泡性の第一要件である表面張力の低下減少能を滴重法により測定することで,GFAの起泡特性を詳細に調べることとした。　【方法】タンパク質試料溶液に窒素ガスを通し,発生した泡の導電率を測定した。発生した泡がガラス管の上端に達するまでの時間を起泡時間とし,起泡性の評価として用いた。また,導電率の値の低下から,泡沫安定性を評価した。表面張力の測定には滴重法を用いた。　【結果・考察】GFAは,オボアルブミンやβ-カゼインと比べて,起泡性,泡沫安定性ともに優れていることがわかった。またGFAは,ジスルフィド結合を切断するメルカプトエタノールを加えても,影響を受けにくいことが示された。GFA溶液の表面張力は低タンパク質濃度で急激な減少を示したが,β-カゼインよりも低下可能は低かった。また塩の添加により表面張力低下能は促進された。pHによる影響を調べたところpH　7.0で表面張力は最低の値を示した。これらの結果,起泡性を利用する食品で,GFAは卵白などの代替タンパク質として使用できることが示唆された。 2009-12-24T15:00:00Z